Ricette erbe urbiche 1 vol.

Crocchette di patate e amaranto
Preparare 1 kg di patate farinose ed asciutte, una grossa manciata di foglie di amaranto; 100 g di parmigiano grattugiato, tre uova. prezzemolo, sale , pepe, aglio ed erbe aromatiche varie.
Lessare separatamente patate ed amaranto. Scolare e schiacciare sempre separatamente.
Aggiungere gli altri ingredienti. Impastare aggiungendo un po’ di farina.
Preparare le crocchette e friggerle in olio di oliva bollente.

Liquore di Artemisia
In un contenitore a chiusura ermetica, mettete 60 gr.di artemisia (possibilmente) verlotorum e 10 gr. di melissa a macerare in 500 cc di alcool a 95° per 15gg., agitandodi ogni tanto il contenitore.
Preparare quindi lo sciroppo con 400 gr. di zucchero facendolo sciogliere in 400 cc di acqua bollente. Quando si sarà freddo, unire il preparato mescolando. Filtrare.

Insalatina invernale
Il Cascellone o Falsa Rucola (Bunias erucago), raccolta la rosetta basale durante l’inverno rigorosamente prima della comparsa dello scapo fiorale, unito al Centocchio (Stellaria media), reperibile tutto l’inverno, e una manciatina di Acetosella può fornire la base per una insalatina da condire con olio e limone e sale quanto basta.

Fusti di artemisia annua
I fusti della pianta sono usati nella cucina cinese per la preparazione di quello che è considerato uno dei piatti più delicati della tradizione culinaria di questo paese. I fusti vengono marinati a lungo in aceto di riso speziato e poi mangiati in insalata. La ricetta è tipica della regione di Hubei, quella dove si trova la famosa Diga delle Tre Gole.

Insalatina rinfrescante
Tagliuzzare una manciata di foglie di Tarassaco, una di Primule, una di foglie tenere di Pratolina e alcune rosette di Borsa pastore; condire poi con olio, limone e sale.
Aggiungere anche qualche foglia di Crescione primaticcio (Cardamine hirsuta) piacevolmente piccante - amarognolo.
Si può abbellire il tutto disponendo sopra l’insalata una manciata di questi fiori.

Insalata di Porcellana e Pimpinella
Unire ad alcuni pomodori tagliati a cubetti una bella manciata di Porcellana (Portulaca oleracea) e una manciatina di Pimpinella (Sanguisorba minor). Condite a piacere.

Minestra della Massaia
Lavare bene le erbe: Farinaccio (Chenopodium album), Pimpinella (Sanguisorba minor), Piantaggine (meglio Plantago media) e qualche foglia di Rughetta selvatica in molta acqua.
Fare fondere 50 gr di burro, unire 50 gr di farina aggiungere le erbe tagliate finemente; passate sul fuoco.
Versare 2 litri di brodo di pollo bollente. Pepare
Lasciare cuocere per un'ora. Versate 100 gr di fiocchi d'avena mescolando. Servire caldo con crostoni e parmigiano grattugiato

Insalatina autunnale
Tre manciate di valeriana (Valeriana olitoria), una di pimpinella (Sanguisorba minor),una manciatina di centocchio (Stellaria media), alcune foglie di ruchetta selvatica (Diplotaxiis tenuifolia) e alcune foglie di favagello (Ranunculus ficaria)
Lavate accuratamente, scolate e condite con pochissimo aceto, olio sale e pepe.

Farinaccio cotto
Le foglie e i germogli si consumano come verdura cotta dopo bollitura per pochi minuti, fi nché risultano teneri. Così cotto, il Farinaccio (Chenopodium album) può essere consumato come lo spinacio, che tra l’altro può sostituire in qualunque ricetta, data la stretta parentela tra i due ortaggi.

Fritti di uva turca
Data la velenosità della pianta leggere attentamente il capitolo “Uva turca”
Lavare e pulire i germogli primaverili di Uva turca (Phytolacca americana), lasciandoli a mollo per un po’. Poi metteterli in una casseruola, aggiungere acqua insieme ad un pizzico di sale fino. Fare cuocere a fiamma viva per 5-8 minuti, mescolando.(Data una certa tossicità della pianta, si consiglia di cambiare acqua a metà cottura) Scolarli. Strizzarli leggermente e formarne una palla. Avvolgerla con carta da cucina e premere, per assorbire tutta l’acqua. Poggiare su un tagliere e spezzettare grossolanamente.
In un tegame sciogliere burro e aggiungere l’aglio in camicia. Fare rosolare per 1 minuto e aggiungere la verdura mescolando bene. Continuare la cottura per altri 3 minuti; poi insaporire col pepe e la noce moscata. Appena cotto spargere parmigiano e mettere il coperchio. Lasciare riposare per qualche minuto e togliere gli spicchi d’aglio.

Minestrina di riso e ortiche
In un litro di brodo vegetale portare a cottura 2 patate tagliate a dadini e duemanciate di punte di ortica finemente tritate.
Passati i 15 minuti aggiungere due manciate di riso e portare a cottura. Aggiustare con un po' di sale.

Frittata di ortiche
Pulire due manciate di punte di ortica e 10 foglioline di ruchetta selvatica (Diplotaxis tenuifolia)
Tritare il tutto, aggiungere le uova con un po’ di prezzemolo e un po’ di parmigiano grattugiato. Salare e fare cuocere in olio ben caldo.

Panino del pescatore
Tra due fette di pane casereccio spalmare del burro, adagiare 3 - 4 aggiughe salate, ma ben lavate e un strato di “cucunci” finemente tagliati.
(I “cucunci” sono i frutti dei capperi facilmente reperibili salati o freschi sulle piante dei capperi in Liguria.)

Insalata campestre
Mondare 100 gr di foglie giovani di Tarassaco, 50 gr di Porcellana (Portulaca oleracea), 50 gr di Pimpinella (Sanguisorba minor), un pomodoro e un ciuffo di basilico.
Lavare e asciugare accuratamente, quindi mescolare tra loro le diverse varietà e mettere tutto in un'insalatiera.
Condire con una salsina preparata emulsionando l'olio extravergine di oliva con l' aceto e il sale.

Grappa alla ruta
Lasciar macerare per 30 giorni in un 1 litro di buona grappa secca, un rametto di ruta fresca e quindi levarla. Filtrare.
Mettere un solo piccolo rametto in quanto la ruta in quantità più elevate può essere tossica

The alla Betonica gialla
Le foglie di Betonica gialla (Stachys recta) opportunamente essicate possono fornire il “secco” per un buon the.

Liquore al finocchio selvatico
In un vaso a chiusura ermetica ermetico mettere una ventina di infiorescenze di finocchio selvatico in 500 cc di alcol a 95° e lasciare macerare per trenta giorni, agitando ogni tanto.
Trascorso il tempo, preparare uno sciroppo con 500 cc di acqua e 350 gr di zucchero.
Unire le due preparazioni e filtrare. Lasciare riposare per qualche mese.

Frittata di Meliloto
Lessate in acqua salata tre manciate di foglie di malva e una manciata di
cime di meliloto. Tritate le erbe lessate.
Aggiungete uova con parmigiano, sale e pepe verdure e friggete in olio bollente.

Ricette erbe urbiche 2

Liquore di assenzio

Mettere mezzo litro di alcool a 95°in una bottiglia
Aggiugere circa 15 g di fiori o foglie essiccate di assenzio. Lasciare riposare dopo aver ben agitato.
Aggiungere poi alcuni pizzichi di semi di finocchio selvatico, alcuni di anice e infine un po’ di maggiorana e radice di algelica.
Dopo alcuni giorni aggiumgere uno sciroppo ben freddo fatto da 500 cc di acqua e 150 g di zucchero.
Gustare con moderazione ... un bicchierino a fine pasto

Vino di bardana

Si fa bollire un etto di radici di bardana in mezzo litro d'acqua fino a quando l’acqua sia in parte consumata.
Lasciare rafreddare, filtrare, e aggiungere un litro di vino bianco con alcuni cucchiaini di zucchero.
Agitare e lasciare riposare per alcuni giorni.

Radici di bardana lessate

Pulire bene le radici sotto acqua corrente. Tagliarle a tocchetti e farle soffriggere nell'olio aggiungere un po’ di timo e sale q.b.
Versare le radici nel sugo di carne facendo cuocere a fuoco lento fino a cottura.
Spolverare con parmigiano grattugiato.

Crocchette di bardana

Salare e far bollire per mezz’ora a fuoco lento alcune radici di bardana sbucciate e tagliate. Passare le radici cotte; quindi salare e pepare.
Rosolare nel burro una cipolla, poi mescolare la badana con un po’ di pan grattato , un uovo sbattuto e un po’ di prezzemolo. Mescolate bene il tutto. Fare delle polpettine passarle nella farina di granturco precotta e friggerle.

Nota I giovani getti, lessati, si consumano come gli asparagi, in insalata o al burro.

Insalata con bardana

Lavare tre manciate di riso, metterlo in una pentola con un po’ d'acqua e portare ad ebollizione. Fare cuocere a fuoco lento per circa mezz’ora e a metà cottura aggiungere una bella manciata di piselli.
Scolare la bardana (una manciata precedentemente lasciala in ammollo per un’ora) e tagliare a listerelle con poche carote e zucchini. Salare e far saltare in padella con un po’ di olio.
Unire il tutto al riso e piselli e abbelllire con prezzemolo e una piccola cipolla affettata.
L’insalata con bardana va servita calda.

Insalata con carote selvatiche

Lavare per bene alcune foglie fresche di malva, rametti morbidi e radici di finocchietto selvatico, fiori e steli di tarassaco, gambi morbidi di carota selvatica
Tagliare tutti i gambi e le foglie. Spellare i gambi di carota selvatica mantenendo solo il cuore morbido centrale.
In una insalatiera mescolare tutto, aggiungere un po’ di olio, 1 goccio di aceto e sale. Mescolare per bene e decorare con fiori di malva e tarassaco.

Zuppa di cicoria

Soffriggere una cipolla tritata con un po’ di burro e olio. Aggiungere 700 g di foglie di cicoria pulita e tagliara e un po’ di prezzemolo.
Far insaporire per alcuni minuti.
Versare 250 cc di acqua calda con 2 dadi e sale q.b.
Cuocere con coperchio e a fuoco lento per 1 ora.
Preparare fette di pane casereccio raffermo sfregato con aglio.
(Meglio se si usano i gambi di aglio ursino)
La minestra va servita con abbondante parmigiano grattugiato e con i crostoni di pane all’aglio.

Insalata con grespino

Raccogliere le rosette primaverili di grespino spinoso e usarli crudi in insalata con valeriana olitoria e tarassaco.

Frittata primaverile con grespino

Tritare alcune rosette di gespino spinoso, cime di ortica e rosette basali di lassana (Lapsana communis).
Sbattere le uova con prezzemolo e formaggio; aggiungere il trito e far friggere.

Lassana (spinacio selvatico)

Soffriggere un battuto di cipolla, porri e carote per pochi minuti sino al solito colore dorato.
Aggiungere lo spiancio selvatico, qualche foglia tipo bietola, foglie di malva e/o foglie piantaggine (media)
Versare una sufficiente quantità di acqua per non far attaccare il tutto.
Chiudere il coperchio e lasciare cuocere a fuoco lento.
A cottura ultimata, aggiungere il sale e le spezie (se desiderate). Continuare la cottura per pochissimi minuti senza coperchio.

Luppolo e riso

Mettere a bollire brodo vegetale.
Tritare uno scalogno e alcune manciate di punte di luppolo.
Mettere a imbiondire lo scalogno in un cucchiaio d'olio caldo. Aggiungere quindi le punte di luppolo tritate; salare, pepare e fare ammorbidire.
Aggiungere 300 g di riso, e farlo tostare. Versare un bicchiere di vino e farlo evaporare.
Aggiungere, progressivamente a mestoli, il brodo bollente. Continuare ad aggiungere brodo fino a portare il riso a cottura.
A cottura ultimata, mantecare con il burro e il formaggio grana.

Frittata alla malva

Sbollentare alcune foglie di Malva silvestris, aggiungere foglie di ortica e di borragine. Tagliuzzare il tutto con un cucchiaino di cipolla cruda tritata molto finemente.
Versare il tutto nelle uova sbattute con aggiunta di parmigiano grattugiato e un po’ di prezzemolo.
Friggere in frittate di piccolo spessore.

Rosette di papavero lessate

Raccogliere il cespo di foglie che si sviluppa attorno alla radice all'inizio della primavera, quando la pianta è ancora poco sviluppata ed è lontana dalla fioritura.
Lessare e saltare in pentola come gli spinaci.

Liquore di papavero

Sbriciolare 30 g di petali di papavero rosso essiccati e 10 g di cannella. Versare in un contenitore a chiusura ermetica e aggiungere 350 cc di alcool a 95°. Lasciare macerare nell’alcool per 15 giorni.
Preparare a parte lo sciroppo con 500 cc di acqua calda e 400 g di zucchero. Quando è ben freddo unire alla soluzione alcolica filtrata.
Lasciare a riposo per almeno un mese.

Fritelle di pastinaca

Lessare le sue foglie in acqua salata quindi strizzate fino a formare delle pallette consistenti che andranno tagliate a fette e messe a cuocere in padella con un soffritto di olio di oliva, aglio, sale e pepe. Una volta insaporite si lasciarle raffreddare e mettorle nella pastella. Poi a cucchiaiate si gettarle nell’olio bollente formando delle palline, che appariranno con una lieve crosticina dorata all’esterno.

Vellutata di pastinaca

In una casseruola far scaldare un cucchiaio burro e stufare con uno scalogno tritato.
Unire le 4 radici pastinaca (pastinaca coltivata: provare con quella selvatica raddopiandone il numero) 2 patate piccole una mela il tutto tagliato a tocchetti, mescolare bene e lasciar cuocere qualche minuto.

Frittelline alla vitalba

Lavare un mazzetto di germogli di vitalba e immergerli in acqua bollente per almeno dieci minuti.
Scolarli e lasciarli raffreddare.
Preparare una pastella con acqua, farina di grano e di mais, sale e pepe. Passare i germogli ben strizzati nella pastella e friggere in olio bollente.

Il risotto con vitalba

Mettere in una pentola, con un filo d’olio, una cipolla tagliata fine.
Aggiungere due mazzetti di germogli di vitalba e lasciare insaporire.
Versare 300 g di riso e lasciare tostare un poco, poi dare una spruzzata di vino bianco.
Appena evaporato aggiungere del brodo vegetale ben caldo e cuocere come un normale risotto..
Appena cotto aggiungere una noce di burro, una spolverata di pepe e abbondante parmigiano.
Lasciere a riposo per alcuni minuti dopo aver mescolato il tutto.