Altre ricette con i funghi

	Altre ricette con i funghi
	OVOLI AL GRATICCIO Pulire accuratamente e spellare alcune cappelle di ovolo (Amanita caesarea). Farle riposare per alcuni minuti in un piatto versandovi sopra dell’olio extravergine ed aggiungendovi un battuto di prezzemolo ed aglio. Salare e fare cuocere sul graticcio per 10-15 minuti. BRODO DI OVOLI Pulire e lavare bene delle cappelle di ovoli (Amanita caesarea). Lasciare asciugare i funghi sopra un panno asciutto e poi fateli cuocere in una padella con olio e burro aggiungendo aglio e cipolla tritata e del sale. Fare soffriggere per qualche minuto. Aggiungere del brodo e fare terminare la cottura mettendo dei rossi di uovo OVOLI ALLA CREMA INGREDIENTI 500 gr di ovuli (Amanita caesarea),una cipolla, uno spicchio di aglio, una tazza di panna, prezzemolo, 70 gr di burro sale e pepe. Pulire bene i funghi e affettarli sottilmente. Far fondere in un tegame il burro unire la cipolla tritata e quando è perfettamente rosolata i funghi , rimestandoli in modo che si insaporiscono bene. Alzare la fiamma per far evaporare l'acqua che emettono aggiungere il trito di aglio e prezzemolo,salare e pepare e completare con la panna.. Mescolare per amalgamare il tutto e appena la panna accenna a riprendere il bollore togliere dal fuoco e servire subito.
	FUNGHI DELL’INCHIOSTRO ALL’ACETO BALSAMICO N°INGREDIENTI 500 gr. di Coprinus comatus, 400 gr. di radicchio trevigiano, 1 cuore di sedano, 200 gr. di formaggio tipo “primo sale”, aceto balsamico di Modena e olio extra vergine di oliva, sale, pepe bianco. Tagliare il radicchio finemente, disporlo su un piatto di portata, aggiungere il sedano tagliato a rondelle fine. Condire con olio e sale. Disporvi sopra il formaggio il formaggio tagliato a fettine sottili. Aggiungete i funghi tagliati a fette lunghe. Condire con olio, sale, pepe appena macinato e qualche goccia di aceto balsamico. Servire con pane caldo tostato. COCKTAIL CON FUNGHI DELL’INCHIOSTRO NGREDIENTI: 300 gr.di funghi (Coprinus comatus), 300 gr.di gamberi, salsa rosa, cocco fresco e insalata. Lessare e sgusciare i gamberi in acqua salata. Tagliare l’insalata alla juiliennee disporla a mucchio al centro di un piatto in modo da formare un monte. Metteteci sopra la salsa rosa. Tagliate i funghi a fette lunghe e sottili e disponeteli sui lati del monte rosa. Mettere i gamberi al centro del monte. Cospargere con lamelle di cocco fresco.
	VERDURE CON “SUCALOT” INGREDIENTI - 1 kg di portentosum (Tricholoma portentosum), - 1 kg di costine di maiale - 6 salamini - 1 Trifolare i funghi con metà dell’olio, aglio, sale. Soffriggere in una casseruola le verdure tritate finemente col restante olio ed il burro. Aggiungere le costine e farle dorare da ogni lato, salare, poi bagnare con il brodo e portarle piano piano quasi a cottura. Unire i salamini e cuocere per un’altra mezz’ora aggiungendo, dieci minuti prima di fine cottura, i funghi trifolati. "CASTAGNIN" al FORNO INGREDIENTI 600 gr di Lyophyllum aggregatum, 60 gr di burro, uno scalogno, un ciuffo di prezzemocipolla - 1 costa di sedano - 1 carota - 2 spicchi d’aglio - brodo di carne leggero - 30 g di burro - 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva - sale. lo, noce moscata, sale e pepe. Scegliere i cappelli più grossi e belli, separarli dai gambi e tenerli da parte. Con il resto dei funghi fare un trito finissimo, aggiungendovi anche lo scalogno, il prezzemolo, sale e pepe e una grattugiatina di noce moscata. Far fondere in una pirofila una parte del burro, stendere sul fondo metà del trito di funghi e adagiarvi sopra le teste tenute da parte, con le lamelle rivolte verso l'alto. Disporre nella cavità di ogni testa un fiocco di burro e un po' di sale e pepe, quindi coprire con il trito di funghi rimasto. Passare la preparazione in forno a gratinare e servire ben caldo. MAZZA DI TAMBURO ALLA GRIGLIA Prendere alcuni cappelli larghi di Macrolepiota procera e porli sulla griglia con le lamelle in alto. Appena dorate voltarle e rivoltarle. Cospargere sopra le lamelle un trito di prezzemolo, aglio ed aggiungere un filo di olio.
	RISOTTO AI GALLETTI INGREDIENTI 200 gr.di funghi (Cantharellus cibarius), 200g.riso, cipolla, prezzemolo, erba cipollina, basilico, olio di oliva, sale, 1lt.di brodo. Fare rosolare la cipolla con un trito di prezzemolo, erba cipollina, basilico. Aggiungere i funghi tagliati e lasciare cuocere per 10 mn. e salare. A questo punto mettere il riso, amalgamare bene e aggiungere il brodo. Portare a cottura il risotto, metteterlo nel piatto di portata e spruzzare con prezzemolo tritato. ZUPPA CON GALLETTI INGREDIENTI 500 gr.di funghi (Cantharellus cibarius), 100 gr. pancetta, 1uovo, parmigiano, aglio, prezzemolo, burro, sale, olio, 1lt.di brodo, peperoncino. In metà olio e burro fare rosolare l’aglio con peperoncino e prezzemolo tritato. Aggiungere la pancetta tagliata a dadini. A questo punto mettere i funghi tagliati e fare cuocere fino a che l’acqua formatasi si asciuga. Aggiungere poi il brodo caldo e lasciare cuocere per 10’ Togliere dal fuoco e versare l’uovo sbattuto con il parmigiano grattugiato. Amalgamare dolcemente e servire la zuppa in ciotole di terracotta con pane tostato.

	CARRÉ DI VITELLO IN SALSA DI HYDNUM INGREDIENTI: 600 gr di carrè di vitello, 200 gr di funghi (Hydnum repandum), 60 gr di pancetta, 90 gr di cipolline, 4 carote, erbe aromatiche, vino bianco secco, 90 gr di burro, sale e pepe Far soffriggere il carré di vitello in un tegame con il burro e la pancetta tagliata a dadini. Aggiungere un po' d'acqua, il mazzetto d'erbe aromatiche, i funghi tagliati a pezzetti, le cipolline, le carote tagliate a fettine, sale e pepe; coprire e far cuocere lentamente per 3 ore circa. Sgrassare il sugo, aggiungere il vino e far ridurre a fuoco vivace. GELATO CON CLYTOCYBRE ODORA INGREDIENTI 350 gr di latte, 250 GR. di panna, 180 gr di zucchero, 30 gr di Clytocybe odora, 2 albumi, 4 tuorli. Fare bollire il latte con i funghi. Far raffreddare e colare. Sbattere tuorli e albumi con lo zucchero, aggiungere la panna ed il latte. Mettere nella gelatiera, precedentemente raffreddata, il composto a mantecare per un'ora.

	FUNGHETTO CON PINAROLI INGREDIENTI Suillus granulatus, Suillus Luteus, prezzemolo, aglio, limone, olio e sale. Di questi funghi usare solo il cappello dupo averlo mondato della cuticola; anche una piccola parte dei gambi teneri può essere usata. Versare un pò di olio in una pentola, scaldare e quindi aggiungere i funghi tagliati a tocchetti. A cottura quasi ultimata aggiungere un trito di prezzemolo e aglio; continuare epr un poco la cottura e salare quanto basta. Una spruzzara di limone aggiusterà il tutto. INSALATA A LL’ORECCHIE DI GIUDA Preparare una normale insalata con lattuga ed eventualmente Portulaca oleracea. Aggiugere una buona manciata di “Orecchie di Giuda” (Auricularia auricula judae) tagliate a tocchetti e condire e piacere.

	FRICASSEA DI LEPISTA NUDA Scaldare, ,in un tegame, olio con spicchi d’aglio schiacciatie e un rametto di santoreggia. Soffriggere per un minuto e lasciare raffreddare. Aggiungere i funghi (Lepista nuda = Rhodopaxillus nudus) tagliati in grossi tocchetti, il sale e cuocere a tegame scoperto fino all’evaporazione della loro acqua. Unire del brodo bollente e continuare la cottura. A parte sbattere alcuni tuorli d’uovo con il succo di limone, prezzemolo tritato, erba cipollina tagliuzzata, pepe abbondante. Togliere dal fuoco i funghi ed aggiungere il preparato mescolando rapidamente. INSALATA DI CHIODINI 500 g di Armillariella mellea sott’olio - peperoncino - aglio - olio extravergine d’oliva - limone. Scolare i funghi sott’olio, condire con l’aglio schiacciato, olio e limone. Peperoncino e sale quanto basta.

	CHIODINI ALLA PATELLA INGREDIENTI 20 cappelli di Armillariella mellea , uno spicchio di aglio, due uova, 50 gr di burro, 100 gr di farina, olio, noce moscata, vino bianco secco, sale. Mescolare la farina con 20 gr di burro fuso, i tuorli, sale e noce moscata, aggiungere un po' di acqua, il vino e amalgamare bene. Lasciare riposare la pastella per 30 minuti. Mettere in un pentolino i cappelli di fungo puliti,e , dopo averli sbollentati e tolta l'acqua di cottura,coprirli di acqua a filo, unirvi l'aglio, il burro rimasto, il sale e cuocerli moderatamente. Sgocciolarli al dente, immergerli nella pastella alla quale poco prima si sono aggiunti gli albumi montati a neve e friggerli nell'olio bollente. Farli dorare e divenire croccanti, quindi scolarli, salarli e servirli subito. CHIODINI CON ZUCCA INGREDIENTI 400 gr di Armillariella mellea, 350 gr di zucca, una cipolla, 60 gr di burro, un bicchiere di latte, sale. Pulire i funghi e tagliarli a pezzetti. Tagliare la zucca a striscioline sottilissime. Tritare grossolanamente la cipolla e farla rosolare con il burro in tegame. Apperna ha preso colore aggiungere i funghi e la zucca. Lasciare insaporire per qualche minuto, irrorare con il latte, salare e coprire il recipiente. Abbassare la fiamma e lasciar cuocere dolcemente per una ventina di minuti.